CHEF & BLOGGER
2019/12/13
和食の正統とも言える京料理。少しハードルが高く感じられますが、ストウブを使って学ぶ、モダンスタイルの和食レッスンを京都・四条烏丸「Karasuma BASE」で開催しました。講師は「Another C」のオーナーシェフ、富永暖さん。ニューヨークのセレブリティが集う高級日本料理店などで腕をふるったのち、モダン・ジャパニーズを楽しめるお店を京都にオープンされました。
和食レッスンで使用したのは、今秋に発売された カンパーニュ ジャポネスクシリーズ。
日本の食卓のために開発された、ラ・ココット de GohanやWa-NABEで作るお料理は、京野菜を使用したこちらの三品。
・旬の京野菜をつかったすり流し
・京地鶏と九条ネギのおこわ
・京料理の定番「出合いもん (ぶり大根)」
三品目の“出合いもん”とは、同じ季節の食材同士を合わせた料理のこと。今回は、お刺身でも食べられる富山 氷見産の寒ぶりと、寒さと共に甘味が増す大根を合わせました。
「ストウブを和食に活用するポイントは、鍋を休ませること」と富永シェフは語ります。保温性の高いストウブは、火をとめて休ませている間も、ほどよい熱が食材に旨味を染みこませてくれます。特に丸みを帯びた形のWa-NABEで調理すると、出汁が丸みに沿って鍋底から対流し、より一層味が染み込みやすくなるのです。
「料理教室はアクションがある方が盛り上がるけど、ストウブだと鍋が料理してくれるから食材を入れて蓋をするだけ。アシスタントが一人ついてるみたいで楽だけど、アクションが少なくなって困っちゃうね」と冗談を言ってるうちに、あっという間に三品が出来上がりました。
ぶり大根に、「お出汁が澄んでる！」と参加者の皆さんから歓声が。火をとめた後の余熱で食材にゆっくり火を入れるから、煮崩れずに澄んだお出汁に仕上がります。最後まで飲み干せるほどの薄味で、素材の持つ美味しさをじっくりと満喫できるのは、和食ならではの素晴らしさですね。
「和食は引き算の料理」と富永シェフ。洋食のように調味料を複雑に加えるのではなく、素材が持っている味そのものを引き出しすもの。その工程は、まるで宝石の原石を磨き上げるようだと話します。
「京料理はちょっとハードルが高いと思ってたけど、これなら和食の幅が広がりそう。」 そんな声が聞こえてきました。これから美味しい食材が続々と旬を迎えます。皆さんも、お鍋に任せれば素材の味を引き出せるストウブで、ぜひ新たな和食の扉を開いてみてくださいね。
協力 : Another C / Karasuma BASE /京都朝げいこ
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