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2020/07/17
毎日の調理に欠かせない包丁ですが、包丁のパーツ(部分) やその役割について知らない方もいらっしゃるのでは。今月の「ナイフ・オブ・ザ・マンス」は、包丁の各部分の名称、その役割や便利な使い方をご紹介します。ナイフ作りにおける、ツヴィリングならではのデザインや開発におけるこだわりなども合わせてご紹介します。
(上の画像では、各部分を名称付きでご紹介していますので、文章と合わせてご確認ください。）
写真の製品はこちら：ツヴィリング ディプロム
1. チップ（切っ先）– 刃の先端部分。肉の筋切りをしたり、魚をさばくときに使います。また、ごぼうのささがきなど細かい作業をするときにも使います。
2. カッティングエッジ（刃先）– 切っ先からアゴまでの、刃が付いている箇所。食材が斬り込んでいく、包丁の要 (かなめ）と言える部分です。ツヴィリング では、切れ味と持続性とのバランスを考え、熟練した職人が刃付けを施すことで、鋭い切れ味が長く持続するナイフを生み出しています。
3. ブレード（刀身）– 刃全体を指します。ブレードは、包丁のパーツの中でも最もバリエーションに富む部分。押し切りが得意な三徳包丁は直線部分が長く、シェフナイフはカーブさせて滑らかにスライスできるようにそり*の部分が長く作られているため、引き切りに向いています。また、コンパクトな刃で作られることで、小回りの利くように開発されたペティナイフなど、様々な用途に合わせて形や長さが変わります。
*そり : 刃先から切っ先に行くにつれてカーブのかかっている箇所を指します。
4. みね : 刃の背中部分。魚のウロコ取りや、ごぼうの皮むきに使ったり、肉叩きの代わりにも使えます。包丁のみねを使ってお肉を端からまんべんなく叩くと、お肉が柔らかく仕上がります。
5. アゴ : 刃元にある、刃の角部分を指します。魚の骨を切り落としたり、じゃがいもの芽を取るときなどにも使いますが、アゴが丸まっている包丁もあります。
*アゴが丸まっている包丁 (MIYABI 6000MCT)
6. ボルスター（口金・ツバ） : ブレードとハンドルの結合部分にあるのがボルスターです。ボルスターが設けられていない包丁もありますが、ツヴィリングの包丁はボルスターがあることによりブレードとハンドルへの重量バランスがよくなり、包丁を握る手に安定感を与えます。また、ハンドル内部に水や汚れが侵入を防ぐ効果があるため、衛生面に優れた包丁になります。
ちなみに、ボルスターを「フルボルスター」と呼ばれる仕様で仕上げれば、指への負担を軽減させ、快適なグリップをもたらす包丁に。また、「ハーフボルスター」と言われる、半つば仕様に変更すれば、5で説明した、「フルボルスター」にはないアゴ部分が、じゃがいもの芽取りなどの調理に重宝します。
7. ハンドル（柄）: 手で握る部分です。木材、ステンレス、樹脂など様々な素材が使われおり、また、ハンドルシェイプの作りについても、正統派フォルムの “ストレート”ハンドルやアーチ型などがあります。自分の手やハンドルの握り方にフィーリングがあったものを選ぶと、長時間使用しても疲れにくかったり、よりカッティングしやすくなりますので、購入前に実際にハンドルを持って試すことをおすすめします。
ちなみに、ハンドル部分の中心を通る金属の部分を「中子（なかご）」といい、このパーツがナイフに重量感をもたらすことで、ハンドルを持った際の使用感がよくなります。
8. リベット（鋲）: ハンドルを固定しているパーツです。デザイン・仕様などによりリベットがない包丁もありますが、今回の記事で紹介しているナイフのように、3点にリベットで固定すれば、包丁が堅牢な作りになります。また、リベット部分にツインマークや名工のシグニチャーとなる杉綾模様が施されているものなど、特別にデザインされたものもあり、装飾を施すことで、包丁のデザインに華やかさをもたらします。
*リベット (ツヴィリング アーク)
9. ハンドルエンド（柄尻）: ハンドルの最後部の箇所を指します。この箇所にツインマークが刻印されたナイフや、ミラー加工されたハンドルキャップ付きのナイフなど、職人の手で、細部までこだわりをもって仕上げられたナイフが多くあります。
新しい包丁を購入する際、沢山の種類があってどの包丁を選んでいいのかわからないときなどに、今回ご紹介した各パーツや役割を知ることで、用途に合ったいい包丁が選びやすくなると思います。ぜひご参考になさってください。
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