KITCHEN TIPS

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山菜のアクを抜く方法

2017/04/21

山菜が次々と旬を迎える時期。食べる前に、アク抜きなど下処理が必要な山菜が多く、その方法も種類によって異なります。主な山菜に必要な作業は、大きく分けて以下の3タイプ。山菜によって使い分けてみてください。

写真の製品：ツイン セルマックス M66 三徳包丁 （上）MIYABI 三徳包丁 （下）

1、塩茹で

たらの芽（写真）、セリ、こごみなど比較的アクの弱い山菜に。塩ひとつまみを入れたお湯でさっと湯がいて、冷水に取ります。

2、塩茹でのあと、水に浸ける

ウド（写真）のほか、フキやヨモギもこのグループ。塩茹でだけではまだ苦味が残るので、大きめのボウルなどに入れて水に浸けます。10分を目安に、えぐみが抜けるまで水を変えながらさらします。

3、重曹で茹でる

フキノトウなど、アクが強い山菜類は重曹を使います。フキノトウなら、水1ℓ+重曹小さじ1杯を沸かした中に入れ、5〜10分茹でたら冷水に取ります。ゼンマイやワラビなど、お湯に入れたら火を止めて一晩浸けておくものも。重曹の量が多いと、柔らかくなり過ぎてしまうので注意。重曹の代わりに灰を入れる方法も知られています。

以上が主要なアク抜きの方法ですが、山菜を食べ慣れている方がきっともっとも優れた方法をご存知のはず。時間や手順など、「これがおすすめ！」というやり方がありましたら、ぜひ教えていただければと思います！

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