KITCHEN TIPS
2018/01/12
まるでお寿司屋さんのような握りや巻物のお寿司を、お家で作れたら嬉しいと思いませんか？ 職人歴30年の合田さんが、ご家庭でもできる「寿司の基本」を教えてくださいました。先日クッキングスタジオで行われた直伝講座をご紹介します。
ZWILLINGクッキングスタジオ→ http://zwilling.cooking-studio.jp/
講師にお迎えしたのは、「鮨 合田」の合田一人さん。お料理教室も手がけておられ、ひとりひとりに分かりやすく説明してくださいました。
慣れていないとどうしても難しい「巻物」にトライ。ごはんの乗せ方や巻き方のコツを掴めば、ぐんと上手になります。
海苔は「半切」を用意します。巻きすを広げ、下から竹2本分空けたところに海苔を置きます。酢飯は90〜120g、茶碗に控えめに一杯くらいです。
酢飯は4等分にします。海苔の上から3cmほどのところに、2個分を置きます。
ごはん2個を下に広げたら、残りの2個を置いて、海苔の下まで広げます。
ごはんの真ん中にまず卵を置きます。その奥におぼろ、上にさっと茹でた小松菜、かんぴょう、お新香と載せていきます。
巻きすの下端を、ごはんの上端に合わせます。
そのまま巻きすを滑らせて、巻きすの端を合わせます。写真のように、端・中央を手でキュッと押さえます。
今度は巻きすの横端を、海苔の横端に合わせてもう一度かぶせます。濡れ布巾で、横からはみ出たごはんや具材をやさしく押さえて整えます。
きれいな太巻きが出来上がりました。
切るときは、包丁の上から下まで使うようイメージします。（写真の製品：ツヴィリング アーク シェフナイフ）
濡れ布巾などで湿らせた包丁を当てて、ぐっと押し出します。
アゴまで押し出します。切りきれない場合は、また切っ先、アゴ、とノコギリのように刃を動かしても大丈夫です。
続いて握りへ。お刺身のサクを切り分ける際も、包丁を上から下まで使うのがポイントです。お刺身にアゴを当てたら、手前に向かって柄を引き寄せるようにして切ります。（写真の製品：MIYABI 5000DP 筋引包丁）
いよいよ握り方です。まな板にラップを広げ、刺身を一切れ置いてわさびを乗せます。ごはん一口大をその上に置きます。
ラップの対角を合わせて、指の付け根あたりに置きます。
ラップの角を指先側に倒すようにして、くるっと上下を返します。
親指と人差し指ではさむようにして、サイドを整えます。
人差し指と中指で、上から押さえて整えます。これぞお寿司屋さんの手つきですね。
生徒の皆さんも、合田さんの説明でコツがつかめたよう。まず横から、親指と人差し指で押さえて。
そのあと上から、指2本できゅっと押さえます。
できたものから盛り付けていきます。色のバランスを考えながら並べてみてください。（写真の製品：ストウブ サービングトレー）
そのほか、お寿司屋さんの卵焼きや、海苔を内側にした「裏巻き」もレッスンでは教えていただきました。彩りも鮮やかな盛り合わせは、まるでお寿司屋さんのよう！
美しい仕上がりと美味しさに、みなさん大満足。ご家族やお客様のおもてなしにも、喜ばれること間違いなしですね！
元町・平塚のクッキングスタジオでは、合田さんのレッスンを不定期で開催しています。ご興味のある方は、スタッフにお問い合わせしてみてくださいね。
ZWILLINGクッキングスタジオ→ http://zwilling.cooking-studio.jp/
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