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愛用シェフのバッラリーニレシピ 〜中東俊文氏〜

2018/09/11

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1889年の創業以来、世界60カ国以上で愛されている100% Made in Italyのクックウェアブランド「バッラリーニ」。お手入れ簡単で快適に、ヘルシーに調理できる「ノンスティックフライパン」を中心としたプロダクトは、ご家庭のみならずシェフの中にも愛用者が多くいらっしゃるんです。そんなバッラリーニ愛用シェフに、使い心地やとっておきのレシピを伺いました。

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今回登場いただくのは、エルバ ダ ナカヒガシ(erba da nakahigashi)の中東俊文シェフ。バッラリーニのフライパンで作る絶品レシピをご紹介します。

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西麻布にあるエルバ ダ ナカヒガシは、滋味豊かな野菜の持ち味を引き出し、余すところなくふんだんに使った料理が人気のイタリアンレストラン。シックな佇まいの店内はカウンター越しのオープンキッチンで、シェフと食材の顔を見ながら食事を楽しめます。

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「使ってみてまず感じたのは、熱伝導の良さです」と、中東シェフ。水分量の多い旬の野菜は、強火で手早く焼いて、スモーキーな感じに仕上げることも多いそう。焦げ付きにくいバッラリーニは、野菜の持ち味を生かした調理が可能です。また、使う頻度が高いプロだからこそ、グラニチウムコーティングのタフさにも関心を持たれていました。

「深めのフライパンは、パスタや煮込み料理、揚げ物と、色々な調理に使えて、ご家庭用として便利。小さめのフライパンなら、家庭用オーブンにもそのまま入れられます。持ち手が熱くならないので、料理が冷めないうちに、そのままテーブルに出せるのも嬉しいですね。」と、多面的な視点からコメントを寄せてくださいました。

★季節の野菜のミネストローネ

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焦げ付きにくいバッラリーニで、あえて焦げ目をつけて香ばしさを引き出すのがオススメ。「火はずっと強火で、野菜をいじめるぐらいに。力のある野菜なら負けません。味も塩で調えるだけで充分」

食材ごとに切り方やサイズを変えて、食感の変化も楽しんで。イタリアではミネストローネにトマトを入れない地域も多いそう。

【材料】(4人分)

  • 玉ねぎ 160g
  • ジャガイモ 160g
  • 人参 70g
  • ナス 1本
  • カブ 50g
  • パプリカ 1個
  • ズッキーニ 50g
  • カボチャ 40g
  • 黒キャベツ(キャベツでも可)1枚
  • ブロッコリー 40g
  • カリフラワー 4分の1個
  • さやえんどう 4房
  • インゲン 2本
  • モロッコインゲン 2本
  • パンチェッタ(ベーコンでも可)50g
  • ニンニク(包丁の背でつぶす) 1片
  • 水 600cc
  • 塩 適量
  • グラナパダノ 適量
  • EXヴァージンオイル 適量

クルトン

  • パン 適量
  • ピュアオイル  適量
  • ニンニク(みじん切り) 1片

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クルトンは、1.5cm角に切ったパン(適量)を天板にのせてピュアオイルをかけて混ぜ、180℃のオーブンに入れる。約10分焼いて焦げ色が付いたら、ニンニクのみじん切りと塩を加えて混ぜ、紙に広げて粗熱を取っておく。

【作り方】

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1、野菜は1.5cm角程度の食べやすい大きさに切る。鍋にニンニクとピュアオイルを入れて火をつけ、ニンニクの香りが立ってきたら玉ねぎを入れ、しんなりするまで炒める。

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2、ジャガイモ、ニンジンを入れて混ぜたら、旨みを出すため、いったん蓋をして蒸らす。

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3、パンチェッタと残りの野菜を入れて一混ぜし、塩で味を調えたら水を足し、蓋をしてしばらく煮込む。

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4、野菜が柔らかくなったら火を止め、皿に盛ってクルトン、グラナパダノ、EXヴァージンオイルをかけてできあがり。

★茄子とズッキーニのパルミジャーナ

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「熱が入りやすいバッラリーニは、揚げ物にも適してますね。IHでも使えるのはいいですね、お掃除も楽ですし。」

温度が急に下がらないように、一度に揚げる分量には気をつけて。素揚げしてからオーブンで焼くことで、水分量が多い旬の野菜でもベタベタした食感になりません。

【材料】(4人分)

  • ナス 5本
  • ズッキーニ 2本
  • モッツァレラチーズ 100g
  • グラナパダノ 20g
  • 塩 適量
  • サラダ油 500g
  • 塩 適量

*トマトソース

  • ホールトマト 500g
  • ニンニク(みじん切り) 1片
  • バジル  1本

【作り方】

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1、ナスとズッキーニを180℃の油で素揚げする。油から取りあげたら、塩をふっておく。鍋にピュアオイルとニンニク、バジルを入れて火にかけ、温まったらホールトマトを加え、半分くらいの量になるまで煮詰めておく。

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2、フライパンにナスを敷き詰め、1のトマトソース、モッツァレラチーズ、バジルをのせ、オリーブオイルを回しかける。

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3、その上に、ズッキーニを並べ、トマトソースをまんべんなくかける。

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4、グラナパダノを削りかけて、オリーブオイルを回しかけ、180℃のオーブンで約20分焼く。

中東シェフの絶品レシピに、ぜひお家でトライしてみてくださいね。ご使用いただいているバッラリーニのフライパン「トリノ」もチェックしてみてください。

バッラリーニ「トリノ」シリーズへ

バッラリーニ商品一覧

エルバ ダ ナカヒガシ(erba da nakahigashi)

https://www.erbadanakahigashi.com/

東京都港区西麻布4-4-16 NISHIAZABU4416 B1F

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